Tajemnice majonezu | Centrum Nauki Experyment

02

07
WARSZTATY RODZINNE. Eksperymenty po drugiej stronie lustra 3+

02

07
WARSZTATY RODZINNE. Eksperymenty po drugiej stronie lustra 6+

09

07
Ghost Diving - poznaj nurka
pokaż kalendarz

Tajemnice majonezu

Proszę Państwa, przed Wami majonez. Król świątecznego stołu Wielkanocnego, wierny towarzysz jajek i sałatki jarzynowej. Odłóżmy na bok narodowe spory o to, który jest najlepszy i przyjrzyjmy się mu z naukowego punktu widzenia. Choć przepis na majonez jest śmiesznie prosty, efekt końcowy to prawdziwy cud nauki! Poznajmy go bliżej.

Zdjęcie majonezu na szalce Petriego

  • Tradycyjnie majonez to mieszanka oleju, żółtek, octu i musztardy. Zawartość tłuszczu w takim produkcie to 70-80% masowo. Zmniejszenie ilości tłuszczu do wartości 50- 60 % powoduje, że majonez zaczyna być niestabilny i rozwarstwiać się.
  • Majonez jest emulsją typu olej w wodzie (O-W). Gdybyśmy się mu przyjrzeli z bardzo bliska, zauważylibyśmy, że wygląda jak „piana’’ ściśle upakowanych drobnych kropli oleju. W idealnym majonezie mają one średnicę około 10 mikronów (dla porównania: wielkość bakterii to średnio 0,2-2 mikrony, grubość ludzkiego włosa: ok. 60 mikronów).
  • By taka emulsja mogła powstać i być stabilną, potrzebny jest emulgator. W przypadku majonezu jest to żółtko jaja. Zawiera ono lecytynę oraz szereg białek takich jak lipowitelina, lipowitelinina, liwetyna, które zbierają się na powierzchni kropel tłuszczu, stabilizując je i utrudniając ponowne połączenie w większe krople. Tworzą rodzaj ,,płaszczyka” na powierzchni kropli tłuszczu.
  • Odpowiednie pH jest kluczowe dla majonezu! Najlepiej gdyby miał on pH = 4. Wynika to z faktu, że przy tej wartości białka żółtka jaja osiągają punkt izoelektryczny (tzn. że posiadają wypadkowy ładunek elektryczny = 0). Mają one dzięki temu najmniejsza rozpuszczalność w wodzie, najniższą lepkość i najniższe ciśnienie osmotyczne. Dzięki temu podczas robienia majonezu adsorbują się one na powierzchni kropel tłuszczu, a potem nie uciekają z nich.
  • Dodatek soli również pomaga majonezowi! Sól pomaga rozbić agregaty żółtka jaja, i dodatkowo pomaga zmniejszać wpływ ładunków białek, polepszając ich adsorpcję na kroplach tłuszczu. Ale jeśli przesadzimy, efekt będzie odwrotny!
  • Za smak majonezu odpowiadają izotiocyjaniany (z musztardy), ocet, jak również produkty utleniania tłuszczów, powstające w trakcie jego przygotowywania, które są w dużej mierze odpowiedzialne za ,,majonezowy” aromat. Na to ile takich związków powstanie ma wpływ nawet rodzaj użytej soli.

Na koniec pragniemy również przypomnieć, że majonez jedzony w Święta Wielkanocne nie tuczy 🙂

Polityka plików cookies

Do prawidłowego działania naszego serwisu oraz dla Twojej wygody strony www.experyment.gdynia.pl oraz bilety.experyment.gdynia.pl używają plików cookies. Korzystanie z nich bez zmian ustawień dotyczących plików cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci twojego komputera lub smartfonu.

Czym są pliki cookies (ciasteczka)? To małe pliki tekstowe, które odwiedzany serwis internetowy zapisuje na urządzeniu końcowym (czyli np. na komputerze czy smartfonie, z którego korzystasz podczas przeglądania strony). Niektóre serwisy używają ich do gromadzenia informacji o użytkownikach, którzy wchodzą na stronę.

Dane, jakie zapisywane są w plikach cookies, mogą służyć jedynie do wykonania określonych funkcji i akcji na Twoją rzecz, np. zapamiętania logowania na stronie, Twoich ustawień lub daty wizyty i liczby osób podczas zamawiania biletów. Pozwalają one także na tworzenie anonimowych statystyk odwiedzalności naszego serwisu, dzięki czemu wiemy m.in., jakich informacji użytkownicy szukają na naszych stronach najczęściej. Nie wykorzystujemy i nigdy nie będziemy wykorzystywać w inny sposób żadnych informacji o Tobie, jakie mogą się w plikach ciasteczek znaleźć. Wszystkie dane są zaszyfrowane, by osoby nieuprawnione nie miały do nich dostępu.

Za pomocą plików cookies nie jesteśmy w stanie zidentyfikować użytkowników ani ustalić Twojej tożsamości. Wiemy jedynie z jakiej przeglądarki korzystasz i czy dane urządzenie odwiedzało już naszą stronę. Ciasteczka nie są szkodliwe dla żadnych urządzeń i nie wpływają na sposób ich działania, nie powodują żadnych zmian konfiguracyjnych w komputerach i smartfonach, ani w ich oprogramowaniu. Domyślne parametry plików cookies pozwalają na odczytanie informacji tylko serwerowi, który je stworzył. Innymi słowy – wygenerowane przez naszą stronę pliki ciasteczek mogą być odczytane tylko i wyłącznie przez nią samą.

W każdej chwili możesz zmienić ustawienia swojej przeglądarki, aby nie zapisywać plików cookies na Twoim dysku. W zależności od przeglądarki, znajdziesz instrukcje tutaj:

Mozilla Firefox, Opera, Internet Explorer, Safari, Chrome, Edge