Od czego zależy kolor jajka? | Centrum Nauki Experyment

28

05
WARSZTATY RODZINNE. Eksperymenty po pachy

29

05
SCIENCE CAFE. Nasz niesamowity zmysł smaku

01

06
Dzień Dziecka w Experymencie
pokaż kalendarz

Od czego zależy kolor jajka?

Jeśli kiedykolwiek kupowaliście jajka na targu, mogliście zauważyć, że sprzedawcy często odsłaniają część skorupki, aby pokazać, jak jajko wygląda w środku. Kupujący oceniają na tej podstawie na przykład kolor żółtka. Ale czy ten kolor naprawdę świadczy o tym, czy jajko jest dobrej lub złej jakości? I skąd w zasadzie bierze się zabarwienie jajka? Zróbmy szybki przegląd jajecznej chemii!

Grafika do tekstu Od czego zależy kolor jajka?

? Żółtko
Najważniejszymi składnikami decydującymi o kolorze żółtka są ksantofile – przede wszystkim: luteina oraz zeaksantyna. To właśnie one decydują o intensywnie żółtym, a nawet pomarańczowym zabarwieniu żółtka. Czy mają jednak wpływ na jego jakość?

I tak, i nie.

Gdy dieta kur jest odpowiednio zbilansowana, jaja tych ptaków są bogate w luteinę i zeaksantynę. Z jednej więc strony, intensywnie zabarwione żółtko faktycznie świadczy o tym, że kura, która zniosła jajko była zdrowa i odpowiednio żywiona. Tylko że, aby zintensyfikować wybarwienie żółtek, wystarczy w okresie poprzedzającym nieśność podawać kurom bogatą w barwniki paszę (np. kukurydzę), a nawet (i tak niekiedy robi się współcześnie) – naturalne lub syntetyczne barwniki. To oznacza, że intensywna żółć żółtek może świadczyć o dobrej diecie, ale może równie dobrze oznaczać, że kura była skarmiana odpowiednimi barwnikami.

? Skorupka
Ci, którzy będą w tym roku malowali jajka, z całą pewnością będą szukali jajek jak najjaśniejszych, a najlepiej białych, ponieważ to na nich najlepiej widać barwniki. Ale co w zasadzie decyduje o tym, jaki kolor będzie miała skorupka?

W przeciwieństwie do koloru żółtka, barwa skorupki nie zależy od diety, lecz od… koloru piór kury. Im ciemniejsze upierzenie kury, tym ciemniejsze będą skorupki jej jaj. Tym samym, jajka białe są znoszone w zasadzie wyłącznie przez białe kury.

Dlaczego tak się dzieje? Substancją odpowiedzialną za ten stan rzeczy jest Protoporfiryna IX. To właśnie ona nadaje skorupkom brązowe zabarwienie, a tak się składa, że kury, które mają ciemne pióra wytwarzają tej substancji najwięcej.

A co z wytrzymałością skorupki? Czy i ona świadczy o jakości jajka?
Jak najbardziej! Skorupka jajka składa się przede wszystkim z węglanu wapnia, a w znacznie mniejszym stopniu wysycona jest również węglanem fosforu oraz magnezu. To właśnie te składniki decydują o tym, czy skorupka będzie twarda i wytrzymała, czy będzie pękała przy najmniejszym uderzeniu.

Kury, które są zdrowe, mają odpowiednio zbilansowaną dietę i otrzymują odpowiednią ilość wapnia w paszy, składają wytrzymałe jajka o grubych skorupkach. Jeśli więc jajko, które trzymacie w rękach z łatwością ulega pęknięciom, świadczy to o tym, że dieta kury nie była optymalna i/lub jajko zostało zniesione pod koniec danego okresu nieśności, czyli organizm kury był już zmęczony dużą liczbą wyprodukowanych jajek.

? Białko
Kurze białko jest bardzo ciekawą substancją. Pod względem chemicznym stanowi ono koloidalny roztwór białek, w którym można wyodrębnić przede wszystkim owalbuminę, ale także konalbuminę, owomucynę i nieco innych białek.

Dla rozwijającego się zarodka kury substancje te spełniają funkcje przede wszystkim odpornościowe, czyli chronią rozwijający się embrion przed infekcjami. Przeciwinfekcyjne właściwości tych substancji sprawiają, że białko jaja kurzego wykorzystywane jest również przez ludzi – w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.

Polityka plików cookies

Do prawidłowego działania naszego serwisu oraz dla Twojej wygody strony www.experyment.gdynia.pl oraz bilety.experyment.gdynia.pl używają plików cookies. Korzystanie z nich bez zmian ustawień dotyczących plików cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci twojego komputera lub smartfonu.

Czym są pliki cookies (ciasteczka)? To małe pliki tekstowe, które odwiedzany serwis internetowy zapisuje na urządzeniu końcowym (czyli np. na komputerze czy smartfonie, z którego korzystasz podczas przeglądania strony). Niektóre serwisy używają ich do gromadzenia informacji o użytkownikach, którzy wchodzą na stronę.

Dane, jakie zapisywane są w plikach cookies, mogą służyć jedynie do wykonania określonych funkcji i akcji na Twoją rzecz, np. zapamiętania logowania na stronie, Twoich ustawień lub daty wizyty i liczby osób podczas zamawiania biletów. Pozwalają one także na tworzenie anonimowych statystyk odwiedzalności naszego serwisu, dzięki czemu wiemy m.in., jakich informacji użytkownicy szukają na naszych stronach najczęściej. Nie wykorzystujemy i nigdy nie będziemy wykorzystywać w inny sposób żadnych informacji o Tobie, jakie mogą się w plikach ciasteczek znaleźć. Wszystkie dane są zaszyfrowane, by osoby nieuprawnione nie miały do nich dostępu.

Za pomocą plików cookies nie jesteśmy w stanie zidentyfikować użytkowników ani ustalić Twojej tożsamości. Wiemy jedynie z jakiej przeglądarki korzystasz i czy dane urządzenie odwiedzało już naszą stronę. Ciasteczka nie są szkodliwe dla żadnych urządzeń i nie wpływają na sposób ich działania, nie powodują żadnych zmian konfiguracyjnych w komputerach i smartfonach, ani w ich oprogramowaniu. Domyślne parametry plików cookies pozwalają na odczytanie informacji tylko serwerowi, który je stworzył. Innymi słowy – wygenerowane przez naszą stronę pliki ciasteczek mogą być odczytane tylko i wyłącznie przez nią samą.

W każdej chwili możesz zmienić ustawienia swojej przeglądarki, aby nie zapisywać plików cookies na Twoim dysku. W zależności od przeglądarki, znajdziesz instrukcje tutaj:

Mozilla Firefox, Opera, Internet Explorer, Safari, Chrome, Edge