Proszę Państwa, przed Wami majonez. Król świątecznego stołu Wielkanocnego, wierny towarzysz jajek i sałatki jarzynowej. Odłóżmy na bok narodowe spory o to, który jest najlepszy i przyjrzyjmy się mu z naukowego punktu widzenia. Choć przepis na majonez jest śmiesznie prosty, efekt końcowy to prawdziwy cud nauki! Poznajmy go bliżej.
- Tradycyjnie majonez to mieszanka oleju, żółtek, octu i musztardy. Zawartość tłuszczu w takim produkcie to 70-80% masowo. Zmniejszenie ilości tłuszczu do wartości 50- 60 % powoduje, że majonez zaczyna być niestabilny i rozwarstwiać się.
- Majonez jest emulsją typu olej w wodzie (O-W). Gdybyśmy się mu przyjrzeli z bardzo bliska, zauważylibyśmy, że wygląda jak „piana’’ ściśle upakowanych drobnych kropli oleju. W idealnym majonezie mają one średnicę około 10 mikronów (dla porównania: wielkość bakterii to średnio 0,2-2 mikrony, grubość ludzkiego włosa: ok. 60 mikronów).
- By taka emulsja mogła powstać i być stabilną, potrzebny jest emulgator. W przypadku majonezu jest to żółtko jaja. Zawiera ono lecytynę oraz szereg białek takich jak lipowitelina, lipowitelinina, liwetyna, które zbierają się na powierzchni kropel tłuszczu, stabilizując je i utrudniając ponowne połączenie w większe krople. Tworzą rodzaj ,,płaszczyka” na powierzchni kropli tłuszczu.
- Odpowiednie pH jest kluczowe dla majonezu! Najlepiej gdyby miał on pH = 4. Wynika to z faktu, że przy tej wartości białka żółtka jaja osiągają punkt izoelektryczny (tzn. że posiadają wypadkowy ładunek elektryczny = 0). Mają one dzięki temu najmniejsza rozpuszczalność w wodzie, najniższą lepkość i najniższe ciśnienie osmotyczne. Dzięki temu podczas robienia majonezu adsorbują się one na powierzchni kropel tłuszczu, a potem nie uciekają z nich.
- Dodatek soli również pomaga majonezowi! Sól pomaga rozbić agregaty żółtka jaja, i dodatkowo pomaga zmniejszać wpływ ładunków białek, polepszając ich adsorpcję na kroplach tłuszczu. Ale jeśli przesadzimy, efekt będzie odwrotny!
- Za smak majonezu odpowiadają izotiocyjaniany (z musztardy), ocet, jak również produkty utleniania tłuszczów, powstające w trakcie jego przygotowywania, które są w dużej mierze odpowiedzialne za ,,majonezowy” aromat. Na to ile takich związków powstanie ma wpływ nawet rodzaj użytej soli.
Na koniec pragniemy również przypomnieć, że majonez jedzony w Święta Wielkanocne nie tuczy 🙂