Jajka są produktem niezwykle bogatym w składniki odżywcze, ale przecież nie korzystamy z nich tak chętnie i często tylko dlatego! Są również po prostu smaczne, a z technologicznego punktu widzenia niejednokrotnie służą jako spoiwo np. przy produkcji ciast lub kotletów.
Co jeśli jednak decydujemy się na dietę wegańską, a musimy czymś „skleić” nasze kulinarne dzieła? Lub gdy tęsknimy za smakiem jajecznicy? Okazuje się, że w zależności od tego, czego szukamy, opcji na „wegańskie jajko” jest całkiem sporo!
W wypiekach najlepiej sprawdzi się papka z siemienia lnianego lub nasion chia. Jedno jajko możemy zastąpić łyżką mielonego siemienia/nasion chia namoczonych w trzech łyżkach wody. Napęczniała papka przypomina w konsystencji białko jaja kurzego, co z technologicznego punktu widzenia pozwala na uzyskanie idealnych wegańskich wypieków! Podobną funkcję spełni rozgnieciony banan lub puree z jabłka.
Dobrze, ale co jeśli weganin zechce zjeść bezę, zapytacie – przecież nie ubijemy piany z banana! Otóż i tutaj weganie nie pozostają bez wyjścia. Z pomocą przychodzi aquafaba. Za tą enigmatyczną nazwą kryje się zwyczajna woda po gotowaniu strączków, najczęściej ciecierzycy. Dzięki zawartości skrobi, gum roślinnych i protein pieni się podczas ubijania, a zawarte w niej emulgatory umożliwiają przygotowanie wegańskiego majonezu i zagęszczanie sosów.
Przy pomocy wegańskich zamienników jesteśmy więc w stanie zapewnić daniom i wypiekom spoistość, mogą je one również emulgować i zagęszczać. Lecz co ze smakiem? Tego na pewno nie da się podrobić, prawda?
Okazuje się, że i tutaj weganie nie są zostawieni na pastwę losu. Niezwykle popularnym składnikiem tzw. past bezjajecznych lub tofucznicy („jajecznica” na bazie tofu) jest tzw. sól Kala Namak, inaczej – czarna sól. Ze względu na wysoką zawartość związków siarki idealnie imituje ona smak jajka w potrawach. Żółtego koloru wegańskiej tofucznicy nadaje bogata w przeciwutleniacze kurkuma.
Jeśli nie wierzycie, spróbujcie sami – trudność w odróżnieniu pasty jajecznej od bezjajecznej może być sporym zaskoczeniem!