Jeśli kiedykolwiek kupowaliście jajka na targu, mogliście zauważyć, że sprzedawcy często odsłaniają część skorupki, aby pokazać, jak jajko wygląda w środku. Kupujący oceniają na tej podstawie na przykład kolor żółtka. Ale czy ten kolor naprawdę świadczy o tym, czy jajko jest dobrej lub złej jakości? I skąd w zasadzie bierze się zabarwienie jajka? Zróbmy szybki przegląd jajecznej chemii!
? Żółtko
Najważniejszymi składnikami decydującymi o kolorze żółtka są ksantofile – przede wszystkim: luteina oraz zeaksantyna. To właśnie one decydują o intensywnie żółtym, a nawet pomarańczowym zabarwieniu żółtka. Czy mają jednak wpływ na jego jakość?
I tak, i nie.
Gdy dieta kur jest odpowiednio zbilansowana, jaja tych ptaków są bogate w luteinę i zeaksantynę. Z jednej więc strony, intensywnie zabarwione żółtko faktycznie świadczy o tym, że kura, która zniosła jajko była zdrowa i odpowiednio żywiona. Tylko że, aby zintensyfikować wybarwienie żółtek, wystarczy w okresie poprzedzającym nieśność podawać kurom bogatą w barwniki paszę (np. kukurydzę), a nawet (i tak niekiedy robi się współcześnie) – naturalne lub syntetyczne barwniki. To oznacza, że intensywna żółć żółtek może świadczyć o dobrej diecie, ale może równie dobrze oznaczać, że kura była skarmiana odpowiednimi barwnikami.
? Skorupka
Ci, którzy będą w tym roku malowali jajka, z całą pewnością będą szukali jajek jak najjaśniejszych, a najlepiej białych, ponieważ to na nich najlepiej widać barwniki. Ale co w zasadzie decyduje o tym, jaki kolor będzie miała skorupka?
W przeciwieństwie do koloru żółtka, barwa skorupki nie zależy od diety, lecz od… koloru piór kury. Im ciemniejsze upierzenie kury, tym ciemniejsze będą skorupki jej jaj. Tym samym, jajka białe są znoszone w zasadzie wyłącznie przez białe kury.
Dlaczego tak się dzieje? Substancją odpowiedzialną za ten stan rzeczy jest Protoporfiryna IX. To właśnie ona nadaje skorupkom brązowe zabarwienie, a tak się składa, że kury, które mają ciemne pióra wytwarzają tej substancji najwięcej.
A co z wytrzymałością skorupki? Czy i ona świadczy o jakości jajka?
Jak najbardziej! Skorupka jajka składa się przede wszystkim z węglanu wapnia, a w znacznie mniejszym stopniu wysycona jest również węglanem fosforu oraz magnezu. To właśnie te składniki decydują o tym, czy skorupka będzie twarda i wytrzymała, czy będzie pękała przy najmniejszym uderzeniu.
Kury, które są zdrowe, mają odpowiednio zbilansowaną dietę i otrzymują odpowiednią ilość wapnia w paszy, składają wytrzymałe jajka o grubych skorupkach. Jeśli więc jajko, które trzymacie w rękach z łatwością ulega pęknięciom, świadczy to o tym, że dieta kury nie była optymalna i/lub jajko zostało zniesione pod koniec danego okresu nieśności, czyli organizm kury był już zmęczony dużą liczbą wyprodukowanych jajek.
? Białko
Kurze białko jest bardzo ciekawą substancją. Pod względem chemicznym stanowi ono koloidalny roztwór białek, w którym można wyodrębnić przede wszystkim owalbuminę, ale także konalbuminę, owomucynę i nieco innych białek.
Dla rozwijającego się zarodka kury substancje te spełniają funkcje przede wszystkim odpornościowe, czyli chronią rozwijający się embrion przed infekcjami. Przeciwinfekcyjne właściwości tych substancji sprawiają, że białko jaja kurzego wykorzystywane jest również przez ludzi – w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym.